Sinop’ta lakerda hazırlığı: Balıkçılar ‘kestane karası’nı beklemeden tuzluyor

Sinop’ta balıkçılık yapan Mert Kanal, kentte uygulanan geleneksel balık tuzlama yöntemlerini anlatarak, lakerda yapımında ince tuz kullanıldığını ve ürünün kısa sürede tüketildiğini söyledi. Kanal, balığın yağlandığı dönemi ifade eden "kestane karası" havasını bekleyenlerin zaman zaman balık bulmakta zorlandığını belirterek, iyi balığı bulduğu zaman hemen tuzladığını ifade etti.

Sinop’ta özellikle palamut ve lakerda yapımında uygulanan geleneksel tuzlama yöntemleri, balıkçıların tezgahlarında ve evlerde uygulanmaya devam ediyor. Balıkçı Mert Kanal, tuzlama yöntemlerinin kullanılan tuzun çeşidine ve tüketim süresine göre değiştiğini belirtti. Kanal, uzun süre muhafaza edilmek istenen balıkların kalın tuzla hazırlandığını ifade ederek, "İki çeşit tuzlama stilimiz var. Bir tanesi uzun süreli tuzlama. Kalın tuzla yaptığımız, burada eski stil dediğimiz yöntem. O kalın tuzda biraz daha uzun süre muhafaza olur. Tuzlanmış palamut balığını bir sene, bir buçuk sene, hatta iki sene bile kavanozun içerisinde muhafaza edebilirsiniz" dedi.

Lakerda yapımında ise daha az tuz kullanıldığını belirten Kanal, "Lakerda ince tuzla yapılır. 10 günlük, 15 günlük, bilemedin 20 günlük tüketimlerde az tuzlu, dayanma süresi daha kısa olan lakerdayı burada bu şekilde yapıyoruz. Evlerimizde kısa sürede tüketeceğimiz için lakerda daha çok tercih ediliyor" diye konuştu.

"Eski insanlar kalın tuzdan vazgeçmiyor"

Bazı vatandaşların geleneksel yöntemleri sürdürdüğünü aktaran Kanal, "Eski insanlar da eskiden vazgeçmiyor. Onlar da kalın tuzla tuzlayıp, bunu bir sene, bir buçuk sene boyunca tüketebiliyorlar" bilgilerini paylaştı.

Sinop’ta balığın daha yağlı olduğu dönemin beklenmesinin zaman zaman risk oluşturduğunu söyleyen Kanal, "Buranın yerlisi, Karadenizliler, Sinoplular biraz daha beklerler. ‘Kestane karası’ dediğimiz havanın peşine balıklar kiloluk olsun, bolca yağlansın, ondan sonra tuzlayalım diye beklerler. Bazen bu onların işine gelir. Bazen de balığı bir süre sonra bulamazlar. O kestane karasından sonra tuzlayamazlar. Ah vah olur" şeklinde konuştu.

"İyi balığı bulduğum zaman hemen tuzluyorum"

Geçmişte bu durumu kendisinin de yaşadığını belirten Kanal, balık bulduğu anda tuzlama yaptığını dile getirerek, "Başıma çok gelmişliği vardır. O yüzden ben ne yapıyorum? Hemen iyi balığı bulduğum zaman anında tuzluyorum. Bu balıklar şahane tuzlanır" ifadelerini kullandı.

Evinde de tuzladığı balık bulunduğunu anlatan Kanal, ürünün yaklaşık 20 günlük tüketim için hazırlandığını belirtti. Tuzlanan balığın farklı yemeklerin yanında ve meze olarak tüketilebildiğini söyleyen Kanal, "Tarhana çorbasının yanında, kuru fasulyenin yanında, nohudun yanında, salataların üzerine, meze niyetine bunları bu şekilde tüketebiliyorsunuz" dedi.

Balıkçı Kanal, hazırlanan lakerda ve tuzlanmış balıkların satışını da yaptıklarını belirterek, ürünlerin 2 kilogramlık kavanozlarda satışa sunulduğunu sözlerine ekledi.